دانلود تحقیق تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

دسته بندی : صنایع غذایی و کشاورزی و دامپروری فرمت فایل :  Doc ( قابلیت ویرایش و آماده چاپ ) Word قسمتی از محتوی متن …   تعداد صفحات : ۸ صفحه به نام خدا. تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش. « خلاصه ». ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش ۷۰ روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در ۰C50 افزایش یافت ، سپس به ۰C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر۰C90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %۸۰ بین ۵۰ و ۰C80 را نشان داد . در ۰C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از ۲۰ و ۴۰ دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه LL 3/2 ± 4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در ۰C77 به مدت۱ ساعت بالا بود یعنی % ۱/۸ ± 3/75 . کلیه حقوق محفوظ است . …